Tu viens d'aiguiser ton couteau. La coupe est bonne, mais il manque ce dernier dixième, celui qui fait « rasoir ». C'est normal : après chaque aiguisage, la lame garde des micro-bavures invisibles à l'œil nu. Les professionnels appellent ça le morfil.

Le Kit de démorfilage est l'outil des ateliers de coutellerie et des barbiers, adapté à la cuisine de tous les jours. On passe la lame sur le cuir, enduit d'une couche de pâte à polir très fine, et le fil ressort poli, net, lisse sous l'ongle. Le détail qui compte : le cuir ne retire quasiment aucune matière. Tu polis, tu ne scies pas. L'aiguisage crée le fil, le démorfilage le fait briller.

Trente secondes avant de cuisiner, et ta tomate ne saura pas ce qui l'attend.

• Cuir de démorfilage monté sur support bois : 42 cm de long pour un grand geste stable, avec une lanière pour l'accrocher. Il se tient d'une main comme un fusil, ou se pose à plat sur le plan de travail.
• Pâte à polir fabriquée en France, dite aussi pâte à affûter, livrée en pot (170 g) : un mélange d'abrasif très fin et de liant gras, pensé pour polir le fil.
• Spatule d'application non-incluse : une fine couche régulière à chaque usage.
• Cuir d'origine Union européenne, épaisseur 3 mm, gravé « Le Cuisinier Français ».
• Le complément naturel de la pierre ou de l'aiguiseur : pour l'entretien entre deux aiguisages, c'est le geste qui prolonge la vie de la lame.
• Fait pour la maison : un bel objet qu'on laisse volontiers sur le plan de travail. En voyage, l'aiguiseur de voyage prend le relais.
  
  La pâte à polir, comment ça marche ?

Une pâte à polir ou à affûter mêle deux ingrédients : des micro-particules minérales abrasives, celles qui enlèvent le morfil, et un liant gras ou ciré, celui qui les maintient en place sur le cuir au passage de la lame.

Selon les pâtes, l'abrasif est de l'oxyde d'aluminium (alumine), de l'oxyde de chrome (les pâtes vertes de finition), de l'oxyde de fer (les pâtes rouges très fines), voire de la poudre de diamant micronisée pour les aciers très durs. La taille des grains se situe généralement entre 0,5 et 3 microns.

Le liant, cire, suif ou paraffine, solidifie le tout et évite que la poussière abrasive ne se disperse dans l'air. Résultat : la pâte adhère au cuir, la lame la fait travailler, et le fil ressort lisse.

• Démoreleur : support bois avec plateau en cuir 30 x 8 cm, épaisseur du cuir 3 mm, dimensions totales 42 x 8 cm, gravure « Le Cuisinier Français », lanière d'accroche. Poids : 400 g
• Pâte spéciale cuir fabriquée en France : pot de 170 g
• Cuir : origine Union européenne
• Poids total du kit : environ 570 g

• Garde le cuir à l'abri de l'humidité.
• Le voile de pâte resté sur le cuir entre deux usages, ne touche à rien : il servira pour la prochaine fois.
• Renouvelle une fine couche de pâte quand le passage devient moins fluide.
• Essuie ta lame après usage : la pâte laisse un léger voile gras.
• Une seule règle d'or : on démorfile en tirant la lame sur le cuir, dos de lame vers l'avant ou vers l'arriere. Jamais en tranchant. Le cuir ne pardonne pas le geste du couteau qui coupe.

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